%0 Journal Article
%T 基于电子舌与SPME-GC-MS技术检测腐乳风味物质
%A 李浩丽
%A 樊艳
%A 郝怡宁
%J 食品科学
%D 2020
%X 目的：为了解腐乳的滋味和风味特征，对自制霉腐乳和市购腐乳进行研究分析。方法：采用电子舌、全自动氨基酸分析仪和固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对其物质构成进行定性定量分析。结果：电子舌分析发现自制霉腐乳M1和市购2 种腐乳口感较为接近，后期发酵的自制霉腐乳M2苦味和酸味值偏高；氨基酸分析表明，谷氨酸是对4 个腐乳样本滋味贡献最大的氨基酸，M2中苦味氨基酸含量最大；SPME-GC-MS分析共检测出73 种挥发性组分，自制霉腐乳中萜烯类和芳香族化合物的相对含量较高，市购腐乳中乙醇相对含量较高。结论：本研究结果为霉腐乳的研发和生产提供基础性数据，3 种研究方法互为辅助，结合使用会使结果更全面、可靠
%K 腐乳
%K 电子舌
%K 氨基酸分析
%K 固相微萃取
%K 气相色谱-质谱联用
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract50211.shtml