%0 Journal Article
%T 草鱼油爆前后风味物质的变化分析
%A 周瑜
%A 张明晨
%A 蒋晨毓
%A 贠三月
%A 赵玥
%A 邱伟强
%A 陈舜胜
%A null
%J 食品科学
%D 2019
%X 对新鲜草鱼（Ctenopharyngodon idellus）进行浸渍油爆处理，采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明，浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用，鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异，保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72?种挥发性化合物，主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献
%K 草鱼
%K 油爆
%K 水溶性呈味物质
%K 还原糖
%K 挥发性化合物
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract47224.shtml