%0 Journal Article
%T 发酵牛肉香肠发酵工艺优化
%A 刘学军
%A 尤丽新
%A 张凤宽
%A 易小艳
%A 陈海燕
%A null
%J 食品科学
%D 2011
%X 以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验，对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明：添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂，并采用缓慢发酵法，可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型；确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1
%K 干酪乳杆菌
%K 木糖葡萄球菌
%K 发酵牛肉香肠
%K 工艺
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract44766.shtml