%0 Journal Article
%T 生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响
%A 孙禹凡
%A 曾琪
%A 朱建宇
%A 李杨
%A 李红
%A 王欢
%A 胡淼
%A 钟明明
%A 齐宝坤
%J 食品科学
%D 2019
%X 测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性，研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响，并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明，生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%，可溶性膳食纤维占比50.83%，理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高。当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30%时，面粉粉质特性及面团质构特性最佳，此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干，且消化速率也明显低于另外2?种饼干，快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14%、42.57%，慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93%、110.27%，抗性淀粉质量分数分别提高0.85%、21.57%，且血糖指数仅为45.99，已处于低糖食物水平范畴。因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性，可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用
%K 生物解离大豆膳食纤维
%K 饼干
%K 粉质特性
%K 质构特性
%K 体外模拟消化
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract47199.shtml