%0 Journal Article
%T 咖啡香精的热反应制备工艺优化
%A 姚敏
%A 朱新鹏
%J 食品科学
%D 2011
%X 通过正交试验确定热反应制备咖啡香精的工艺条件，并用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)对产物进行分析。结果表明，在氨基酸总添加量5g、还原糖总添加量4g、丙二醇100g、95%乙醇10g、去离子水40g、pH6～8时，优化的工艺条件是葡萄糖和果糖配比1:1.5、精氨酸和赖氨酸配比2.5:1、反应温度115℃、反应时间4.5h，此条件下所得咖啡香精的颜色和香气最好。样品经正己烷萃取、GC-MS分析，共检测出糠醇、麦芽酚、二甲基吡嗪、乙酰基吡咯、硫醇等25种挥发性风味物质，主要为吡嗪、吡咯、呋喃、酚等及其取代物
%K 咖啡香精
%K 热反应
%K Maillard反应
%K 气相色谱-质谱联用
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract45019.shtml