%0 Journal Article
%T 姜蒜提取物对微波间歇处理麻辣鸡块的辅助保鲜作用
%A 唐彬
%A 张敏
%A 张洪翠
%A 靳苗苗
%A 魏亚青
%J 包装工程
%D 2018
%R 10.19554/j.cnki.1001-3563.2018.21.019
%X 目的 研究微波间歇处理结合生姜、大蒜、姜蒜混合提取液对麻辣鸡块的最佳保鲜方法。方法 以麻辣鸡块贮藏过程中剪切力、弹性、硬度、水分含量、pH值、TBA值、NPN含量、TVB-N含量、菌落总数、感官评价为指标，分析比较生姜提取液（质量分数为5%）、大蒜提取液（质量分数为5%）、姜蒜混合提取液（质量分数为2.5%的生姜提取液+质量分数为2.5%的大蒜提取液）复合微波间歇处理（微波30 s，静置20 min，再微波30 s，微波频率为2450 MHz，微波功率密度为4 W/g）对麻辣鸡块的保鲜作用。结果 生姜、大蒜、姜蒜混合提取液均能抑制鸡肉微生物的生长、质构特性的变差，较好地维持其感官品质，其中大蒜处理组保鲜效果最好。在第36天，大蒜组鸡块的剪切力值和硬度值与对照组同比高出50.13%和81.59%，且能维持菌落总数低于4.455 lg(CFU/g)，而对照组、生姜处理组麻辣鸡块均已腐败变质。结论 微波间歇处理复合质量分数为5%的大蒜提取液处理，在4 ℃贮藏条件下，真空包装麻辣鸡块的保质期可达36 d
%K 微波间歇处理 生姜 大蒜 麻辣鸡块 保鲜
%U http://www.packjour.cn/bzgcgk/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=201821019&flag=1