%0 Journal Article
%T 不同储藏条件下长白猪和大约克猪肌肉pH值、 TBA值、糖原及乳酸含量比较
%A 张印
%A 郭建凤
%A 蔺海朝
%A 王继英
%A 王诚
%A 武英
%J 江苏农业科学
%D 2016
%X 测定了长白猪及大约克猪屠宰后10 h、4 ℃冷藏6 d、-20 ℃冷冻5 d的肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量。结果表明，宰后10 h，宰后时间对长白猪肌肉pH值、乳酸的影响极显著，对糖原、TBA值的影响不显著；宰后时间对大约克猪肌肉pH值的影响极显著，对糖原、乳酸、TBA值的影响不显著。猪种间比较，大约克猪3、5、10 h的肌肉pH值分别比长白猪高5.21%(P<0.01)、5.64%(P<0.05)、5.59%(P<0.05)；长白猪10 h的乳酸含量比大约克猪高56.04%(P<0.05)；大约克猪10 h的TBA含量比长白猪高89.19%(P<0.01)；品种间糖原含量的差异不显著。在4 ℃冷藏条件下，储存时间对长白猪肌肉pH值、糖原含量的影响不显著，对滴水损失、乳酸及TBA含量的影响显著；储存时间对大约克猪肌肉pH值、糖原及TBA含量的影响不显著，对滴水损失的影响极显著，对乳酸含量的影响显著。于4 ℃冷藏条件下储藏6 d，大约克猪24 h的肌肉pH值比长白猪高6.56%(P<0.05)；长白猪24、48、72、96、120、144 h的糖原含量分别比大约克猪高84.90%(P<0.05)、78.40%(P<0.01)、101.87%(P<0.05)、83.80%(P<0.05)、83？？59%(P<0.05)、67.25%(P<0.01)；长白猪72 h的滴水损失、144 h的TBA含量分别比大约克猪高55？？70%(P<0？？05)、141.33%(P<0.01)；品种间乳酸含量的差异不显著。在-20 ℃冷冻条件下，储存时间对长白猪肌肉TBA含量的影响显著，对肌肉pH值、解冻失水率、糖原及乳酸含量的影响不显著；储存时间对大约克猪肌肉pH值、解冻失水率、糖原及TBA含量的影响不显著，对乳酸含量的影响显著。于-20 ℃冷冻条件下储藏5 d，大约克猪24 h的肌肉pH值比长白猪高5.43%(P<0.05)；长白猪24、48、72、96、120 h的糖原含量分别比大约克猪高85.08%(P<0.05)、108.66%(P<0.01)、72.69%(P<0.05)、90.31%(P<0.01)、70？？38%(P>0.05)；长白猪24、72 h的解冻失水率分别比大约克猪高160.14%(P<0.05)、74.32%(P<0.05)；相同时间点测得的乳酸及TBA含量在品种间差异不显著
%K 猪肉
%K 冷藏
%K 冷冻
%K pH值
%K 糖原
%K 乳酸
%K TBA值
%U http://www.jsnykx.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=201606107