%0 Journal Article
%T 不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白 理化特性和功能特性的影响
%A 高泽磊
%A 张建
%J 江苏农业科学
%D 2017
%X 为了研究不同冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性的影响，取高白鲑背部肌肉，一部分置于普通冷柜-18、-24 ℃冻藏5周，另一部分利用液氮快速冷冻的方法置于-18、-24 ℃温度下，利用FeCl3/H2O2/Asc氧化系统模拟对高白鲑肌原纤维蛋白的氧化，每隔1周测定鱼肉理化指标及功能性指标的变化情况。结果表明：高白鲑在4种温度条件下冻藏1～5周后，羰基含量和表面疏水性含量上升，总巯基含量和游离氨含量下降，氮溶性指数降低，乳化性及乳化稳定性下降，起泡性降低，蛋白质发生不同程度的氧化。贮藏的温度越低，防止蛋白质氧化的效果越好。利用液氮快速冷冻的方法有助于高白鲑的贮藏保鲜，提高鱼肉品质。可见，不同的冻结方式对高白鲑肌原纤维蛋白理化特性和功能特性有显著影响，液氮快速冷冻的方法可有效提高鱼肉品质
%K 高白鲑
%K 冻结方式
%K 蛋白质氧化
%K 肌原纤维蛋白
%K 液氮速冻
%U http://www.jsnykx.cn/oa/DArticle.aspx?type=view&id=201711036