%0 Journal Article
%T 不同因素对赤霞珠果实理化性质及果皮花色苷含量的影响
%J 西北农林科技大学学报(自然科学版)
%D 2016
%X 【目的】探究不同因素对葡萄果实理化性质及果皮中花色苷含量的影响，为改善葡萄原料品质及酿酒工艺中花色苷的浸提提供理论依据。【方法】以酿酒葡萄赤霞珠果实为原料，以未处理葡萄果粒为对照，测定温度（20，30，40 ℃）、pH（2.2，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0）及脱水处理（用质量分数5％的食盐溶液分别脱水0.5，1，1.5，2，3，4，6，9，12 h）对果实可溶性固形物、总酸和pH等理化性质指标及果皮花色苷（可浸提花色苷、不可浸提花色苷、总花色苷）含量的影响。【结果】（1）与对照相比，20～30 ℃处理48 h 可使葡萄果实的可溶性固形物含量增加4.12～6.52 °Brix，总酸质量浓度下降0.81～1.86 g/L，pH升高0.22～0.68；20～30 ℃处理36 h果皮中的花色苷含量均较高。（2）脱水处理12 h可使葡萄果实的可溶性固形物含量比对照提高14.5%，总酸质量浓度比对照提高2.76%，pH比对照降低3.64%；但果皮中可浸提花色苷含量较对照降低7.4%，不可浸提花色苷含量较对照降低2.45%，总花色苷含量较对照降低 8.47%。（3）随着缓冲液pH的升高，果实可溶性固形物含量先上升后降低；不同pH处理对果实pH及总酸质量浓度影响总体较小。用pH为2.2～4.0溶液处理后，果皮可浸提花色苷和总花色苷含量均高于对照，不可浸提花色苷含量基本保持不变；用pH 5.0～8.0溶液处理后，果皮总花色苷、可浸提花色苷和不可浸提花色苷含量均呈下降趋势。【结论】20～30 ℃处理36 h可以改善葡萄果实理化性质及提高果皮中的花色苷浸提量；脱水处理能改善果实理化性质；适当酸性溶液处理葡萄，有利于可浸提花色苷的提取
%K 赤霞珠 理化性质 花色苷浸提 温度 pH 脱水
%U http://www.xnxbz.net/xbnlkjdxzr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20160218&flag=1