%0 Journal Article
%T 不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较
%A 任小娜
%A 吴永俊
%A 施文正
%A 王玉涛
%A 王莉
%A 马海建
%J 上海海洋大学学报
%D 2017
%R 10.12024/jsou.20161001885
%X 分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同，结果表明：青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆（P<0.05），而粗脂肪含量显著高于北京和新疆，相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小；新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉，不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异，且均表现为：新疆 > 北京 > 青海；电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近，而和青海虹鳟鱼有明显区别，且其背肉和腹肉也有所不同；GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主，青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆，而醇类显著低于其他两地
%K 虹鳟鱼 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性物质
%U http://www.shhydxxb.com/shhy/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20161001885&flag=1