%0 Journal Article
%T 淀粉老化调控对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响
%A 卜
%A 宇
%A 陈秋桂
%A 牛倩文
%A 李小平
%A 刘
%A 柳
%A 马
%A 蓁
%A 胡新中
%A 任立祺
%A 任庆华
%A 张劲伟
%J 麦类作物学报
%D 2017
%R 10.7606/j.issn.1009-1041.2017.10.08
%X 燕麦粉不含面筋蛋白，使燕麦全粉面条煮熟后易浑汤、蒸煮损失率大，目前只能温水浸泡复水食用，是限制燕麦更广泛推广的难题之一。为了满足市场对燕麦全粉面条的需求，以利用二级挤压技术生产的燕麦全粉挤压面条为试材，对成型面条进行了调湿老化、蒸制老化及冷冻老化处理，比较了不同老化方式对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响。结果表明，调湿老化处理的面条蒸煮损失率最小(2.26%～3.34%)，蒸制老化次之(4.19%～5.19%)，冷冻老化最大(5.16%～7.97%)。不同老化处理的面条感官评分差异不显著，以调湿老化处理24 h的面条感官评分最高（87.2分）；调湿老化处理面条的淀粉相对结晶度(12.47%～16.10%)、热焓值(1.044 0～1.056 0 J·g-1)及回生值(519.5～558.0 cP)均最大，蒸制老化次之，冷冻老化最小。综合分析可知，对燕麦挤压面条进行淀粉老化处理，能够显著降低燕麦全粉挤压面条的蒸煮损失率，最优方式为调湿老化24 h。
%K 燕麦
%K 挤压
%K 面条
%K 淀粉
%K 老化
%K 蒸煮损失
%U http://mlzwxb.alljournals.ac.cn/mlzwxb/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20171008&flag=1