%0 Journal Article
%T mgcl2乳化液的制备及其在豆腐生产中的应用
%A 钱丽颖？
%A 高红亮？
%A 常忠义？
%J 西北农林科技大学学报(自然科学版)
%P 179-184
%D 2011
%X 【目的】针对豆腐凝固剂mgcl2在点豆浆过程中反应过快的缺点，制备油包水型mgcl2乳化液，以降低mgcl2在豆浆中的分散速度，提高豆腐的细腻度。【方法】用mgcl2·6h2o制备油包水型mgcl2乳化液，研究不同乳化剂(卵磷脂、分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐硬脂酸酯、单月桂酸甘油酯)及其用量(质量分数0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%)、水相(mgcl2、蒸馏水)/油相(卵磷脂、大豆油)的比例(质量比40/60，50/50，55/45，60/40，65/35，70/30，80/20)、mgcl2·6h2o用量(质量分数15%，20%，25%，30%)及乳化工艺(乳化温度(20，30，40，50，60，70℃)、转速(3000，4000，5000，6000，7000r/min)、时间(1，2，5，7，10，15min))对mgcl2乳化液稳定性和黏度的影响，并对用mgcl2乳化液作为凝固剂制得的豆腐与其他种类豆腐进行品质比较。【结果】mgcl2乳化液的配方和乳化工艺：水相(mgcl2·6h2o用量为质量分数30%，蒸馏水30%)/油相(卵磷脂用量为质量分数1.5%，大豆油质量分数38.5%)为60/40，按上述配方分别配制水相和油相，水浴加热到50℃，将水相缓慢加入油相中，用高剪切混合乳化机以5000r/min乳化10min，最后进行杀菌和灌装，即可得到均匀稳定的mgcl2乳化液。以制备的mgcl2乳化液作为凝固剂可以降低豆浆的凝固速率，制得的豆腐与其他种类豆腐相比，光滑细腻度更好，风味更佳。【结论】制备获得了稳定的油包水型mgcl2乳化液，其可降低豆腐的凝固反应速率，制得风味鲜美、光滑细腻的新型豆腐。
%K mgcl2
%K 乳化液
%K 稳定性
%K 豆腐
%K 凝固剂
%U http://www.xnxbz.net/xbnlkjdxzr/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20110528&flag=1