%0 Journal Article
%T spme-gc-ms在虾调味料风味检测中的应用
%A 杨锡洪？
%A 解万翠？
%A 章超桦？
%A 冯小敏？
%A 吉宏武？
%J 水产学报
%P 1143-1148
%D 2010
%R 10.3724/SP.J.1231.2010.06843
%X 以南美白对虾虾头为原料,经过酶解和maillard增香工艺,得到风味良好的虾风味料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析法(spme-gc-ms)进行分析、鉴定它们特征的挥发性风味成分,探讨工艺条件对风味的影响,经nist质谱数据库检索和文献对照,各检出57和63种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类,和含氮化合物如吡嗪及含硫化合物等,它们的协同作用构成了虾风味料的特殊气味。将虾头酶解产物和maillard增香型调味料的风味成分进行对照,比较发现吡嗪类化合物对于虾风味料的香气贡献最大,在两种风味料中分别检出了17和21种,归一化含量高达40.58%和47.83%。经maillard反应处理后的风味料含有更多的醛类、呋喃类、吡嗪类和含硫化合物。结果表明,maillard反应具有明显的增香作用,所制备的虾调味料具有更好的风味,该产物将既可以作为虾调味料使用,也可以作为复合调味品的基料,进一步扩展其应用范围。
%K 南美白对虾虾头
%K 调味料
%K 固相微萃取
%K 气相色谱-质谱法
%K 风味
%U http://www.scxuebao.cn/scxuebao/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20100206843&flag=1