%0 Journal Article
%T 鲢鱼糜与淀粉复合系统的微波糊化特性
%A 王 伊？
%A 程裕东？
%A 金银哲？
%J 水产学报
%P 1140-1145
%D 2012
%R 10.3724/SP.J.1231.2012.27902
%X 在2450mhz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、nacl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究。结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性。随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升。淀粉的糊化速率随温度的升高而下降。降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54kj/mol下降至59.96kj/mol。
%K 鲢
%K 鱼糜
%K 微波加热
%K 糊化
%K 介电特性
%K 活化能
%U http://www.scxuebao.cn/scxuebao/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20111207902&flag=1