%0 Journal Article
%T 鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性关系的研究
%A 汪之和？
%A 朱孔辉？
%A 施文正？
%A 郭丰红？
%J 水产学报
%P 814-819
%D 2010
%R 10.3724/SP.J.1231.2010.06715
%X 蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用，通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中，肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势，与其凝胶强度变化趋势一致；在0℃和5℃贮藏过程中，肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势，与凝胶强度变化趋势基本一致，而疏水相互作用为先增加后减少，由此可见，肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用。激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中，部分α-螺旋结构转变成无规卷曲，使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面，进而发生蛋白变性；贮藏温度越高，无规卷曲结构越多，蛋白变性程度越大，表现在凝胶强度降低越多。鱼糜贮藏过程中蛋白质结构变化的研究对于阐明鱼糜凝胶形成机理和防止鱼糜蛋白变性具有一定意义。
%K 鳊
%K 鱼糜
%K 化学作用力
%K 蛋白质构象
%U http://www.scxuebao.cn/scxuebao/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20091106715&flag=1