%0 Journal Article
%T 咸鱼中的挥发性风味成分
%A 李来好？
%A 丁丽丽？
%A 吴燕燕？
%A 杨贤庆？
%A 邓建朝？
%A 刘法佳？
%J 水产学报
%P 979-988
%D 2012
%R 10.3724/SP.J.1231
%X 为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明，咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。
%K 咸鱼
%K 挥发性风味物质
%K 固相微萃取
%K 气相色谱-质谱联用
%U http://www.scxuebao.cn/scxuebao/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20110807682&flag=1