%0 Journal Article
%T 鲤在-20℃冻藏过程中的质构变化
%A 汪秋宽？
%J 水产学报
%D 1997
%X sds－聚丙烯酰胺凝胶电泳的分析结果表明：在－20℃下经210天冻藏的鲤，肌球蛋白重链色带明显变谈，胶电泳片上的顶部色带显著增浓并有新色带出现，这表明蛋白质在冻藏过程中发生连结反应而沉积或出现新蛋白肽链。电子显微镜的观察结果：冻藏过程使鲤肌肉纤维出现裂缝和明显空隙，这说明在冻藏过程中冰晶增大而使肌纤维蛋白质脱水变性。这些都证明鲤肌肉在冻藏过程中质构劣变。
%K 鲤
%K 冻藏
%K 肌球蛋白重链
%K 质构
%U http://www.scxuebao.cn/scxuebao/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=19970212&flag=1