%0 Journal Article
%T 咸鱼品质的质构与感官相关性分析
%A 张婷？
%A 吴燕燕？
%A 李来好？
%A 王雅楠？
%A 任中阳？
%J 水产学报
%P 303-310
%D 2013
%R DOI:10.3724/SP.J.1231.2013.38218
%X 为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(tpa模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(p<0.05),tpa各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355～0.829)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(p<0.05,r=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(p<0.05,r=0.937～0.998)。3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据。
%K 咸鱼
%K 感官评价
%K 质构分析
%K 相关性
%U http://www.scxuebao.cn/scxuebao/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=20120608218&flag=1