%0 Journal Article
%T 腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成
%A 余翔
%A 唐静
%A 王永丽
%A 章建浩
%A 陈肖
%J 食品科学
%D 2014
%X 利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质，并探讨3 种不同的腌制剂（硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠）对香肠风味物质，尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响。结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味物质含量产生一定的影响，且硝酸钠作为腌制剂更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等风味物质的形成
%K 固相微萃取-气相色谱-质谱
%K 挥发性物质
%K 发酵香肠
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract34756.shtml