%0 Journal Article
%T 海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮南美白对虾的抗冻保水作用
%A 张宾
%A 张梦蝶
%A 王晓玲
%A 谢超
%A 邓尚贵
%A 马路凯
%J 食品科学
%D 2015
%X 为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果，以蒸煮南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为阳性对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：－18 ℃冻藏6 周后，1.0 g/100 mL海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理，显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率（P＜0.05），其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异（P＞0.05）。在整个冻藏期内，0.5、1.0 g/100 mL海藻糖和海藻胶寡糖处理，虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组（P＜0.05），表明该2 种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长，不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势，其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好，且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组（P＜0.05）。经组织结构观察发现，1.0 g/100 mL海藻胶寡糖处理虾仁，肌纤维排列致密、无扭曲变形，且肌肉中无较大间隙或孔洞产生，表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考
%K 南美白对虾
%K 蒸煮
%K 抗冻
%K 保水
%K 海藻糖
%K 海藻胶
%K 海藻胶寡糖
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract36920.shtml