%0 Journal Article
%T 提高熟肉制品持水能力的途径
%A 王英若
%J 食品科学
%D 1983
%X ？熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个
%K 持水能力
%K 熟肉制品
%K 直前
%K 肌球蛋白
%K 聚磷酸盐
%K 盐溶性蛋白
%K 预混合
%K 加聚
%K 水分
%K 原料肉
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract26801.shtml