%0 Journal Article
%T 固相美拉德反应增香法制备虾风味料工艺及SPME-GC-MS 测定
%A 吉宏武
%A 杨锡洪
%A 章超桦
%A 解万翠
%A 陈昊林
%J 食品科学
%D 2010
%X 为提高对虾副产品深加工利用水平，以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料，采用微波加热实验设备，以感官品评为指标，研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素，并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明：将虾头酶解液pH 值调整为6.9，进行干燥处理，制备虾头酶解蛋白粉；添加增香剂，其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%；通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件：反应时间2min、起始水分含量30%，得到的虾风味料虾味浓郁；产品经SPME-GC-MS 检测，共鉴定出69 种风味成分，主要有吡嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物。其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%，在产品香气中起主导作用。本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用，同时为复合调味料的生产开拓了新的领域
%K 虾头酶解物
%K 微波加热
%K 美拉德反应
%K 风味基料
%K 固相微萃取
%K 气相色谱- 质谱联用
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract8534.shtml