%0 Journal Article
%T 新型紫苏调味豆酱的研究
%A 田海娟
%A 冷进松
%J 食品科学
%D 2010
%X ？研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱，通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明：发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大，其次是发酵温度；紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为：米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%，在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短，利于工业化生产，且具有突出的紫苏香气，口味纯正，适宜作为海鲜类食品的调味酱。
%K 紫苏豆酱
%K 快速发酵
%K 菌种筛选
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract8667.shtml