%0 Journal Article
%T na+、ca2+和ph值对鲸鲨皮胶原蛋白热变性温度的影响
%A 康俊霞
%A 康永锋.
%A 吴文惠.
%A 包斌.
%A 陈志华
%J 食品科学
%D 2011
%X ？通过差示扫描量热法(dsc)对不同浓度的na+、ca2+和ph值对鲸鲨皮i型胶原蛋白和鲸鲨皮ⅱ型胶原蛋白热变性温度的影响进行系统研究。i型胶原蛋白的特征性紫外吸收波长位于233.05nm，ⅱ胶原蛋白的特征性紫外吸收波长位于232.90nm和277.88nm。研究胶原蛋白的聚集动力学曲线，发现鲸鲨i型胶原蛋白和鲸鲨ⅱ型胶原蛋白浊度随时间变化趋势均呈s型，其聚集过程均可分为初始阶段和生长阶段及趋于稳定阶段。通过高灵敏度差示量热扫描仪对鲸鲨i型胶原蛋白和鲸鲨ⅱ型胶原蛋白的热稳定性进行表征。鲸鲨i型胶原蛋白的热变性温度为40℃，鲸鲨ⅱ型胶原蛋白热变性温度为62℃。较低浓度的na+、ca2+使i型胶原蛋白和ⅱ型胶原蛋白的热变性温度降低，这可能是由于金属离子的加入影响了胶原蛋白分子之间带电氨基酸残基的相互排斥作用，降低了胶原蛋白的热稳定性；较高浓度的na+、ca2+使i型胶原蛋白和ⅱ型胶原蛋白的变性温度持续降低，这可能是由于金属离子与胶原蛋白分子竞争水分子，从而导致胶原蛋白的不稳定；继续增加na+、ca2+金属离子的浓度时，i型胶原蛋白和ⅱ型胶原蛋白的变性温度由于发生盐析而增加。i型胶原蛋白在强酸强碱处理后，蛋白的吸热变性峰变小甚至消失。
%K 胶原蛋白
%K 热变性温度
%K 紫外吸收光谱
%K 聚集动力学曲线
%K 差示扫描量热分析
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract12369.shtml