%0 Journal Article
%T 酶解制备金乌贼抗氧化产物的工艺优化及营养评价
%A 徐银峰
%A 王斌
%A 冯刚
%A 罗红宇
%A 曲有乐
%J 食品科学
%D 2011
%X ？目的：研究金乌贼蛋白抗氧化酶解产物(antioxidantenzymatichydrolysate，aeh)的制备和脱苦工艺，并对其氨基酸组成和营养价值进行评价。方法：分别以·oh清除率和苦味值为指标，利用正交试验设计对木瓜蛋白酶制备aeh的水解条件及活性炭脱苦工艺进行优化；利用氨基酸自动分析仪测定aeh的氨基酸组成；以鸡蛋蛋白质为标准蛋白和who/fao必需氨基酸参考模式为评价标准，采用氨基酸系数比值法对aeh营养价值进行评价。结果：木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为酶用量1.0%、ph7.0、温度55℃、酶解时间5h；活性炭脱除苦味的最佳工艺为活性炭用量3.0%，处理时间120min，温度40℃；在此处理条件下，aeh可基本脱除苦味且清除羟自由基活性远高于蛋白粗提物的活性：aeh粗蛋白含量为18.07%，氨基酸种类齐全，含量为95.95%，必需氨基酸占氨基酸总量的42.00%，第一限制性氨基酸为缬氨酸，aeh必需氨基酸指数为93.7，谷氨酸等呈味氨基酸占氨基酸总量的38.68%。结论：aeh具有很高的营养价值和良好的风味，是一种理想的补充蛋白源。
%K 金乌贼
%K 抗氧化酶解产物
%K 木瓜蛋白酶
%K 正交实验设计
%K 脱苦
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract11794.shtml