%0 Journal Article
%T 高压处理对热变性米蛋白酶解特性的影响
%A 王章存
%A 田卫环
%A 赵学伟
%A 郑坚强
%A 李昌文
%A 崔胜文
%J 食品科学
%D 2012
%X ？研究高压处理热变性米蛋白在碱性蛋白酶酶解时其溶解性、水解度、—sh含量、分子特征和微观形态的变化特征。结果显示：米蛋白经100～700mpa处理后酶解所得可溶性蛋白的含量均高于未高压处理者，其中500mpa时增加幅度最大，—sh含量也最高。当酶解120min时，高压处理米蛋白可溶性米蛋白的比例达73.0%，而未高压处理米蛋白的可溶性米蛋白只有53.6%，但二者水解度(分别为7.40%和7.05%)的差异并不明显；凝胶过滤色谱分析表明，高压处理后酶解时可溶物的相对分子质量小于未高压处理的酶解物；sds-page分析表明，高压处理米蛋白不溶性酶解物中大分子组分的含量明显减少，小分子组分明显增加；扫描电镜观察显示，经高压处理的米蛋白形态相对蓬松。因此，适当高压处理有利于米蛋白的酶解，且酶解特性与米蛋白高压处理后的结构变化有直接关系。
%K 大米蛋白
%K 高压
%K 酶解
%K 溶解性
%K 亚基
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract18615.shtml