%0 Journal Article
%T 油发蹄筋机理初探
%A 阎峰
%J 食品科学
%D 1987
%X ？蹄筋的油发技术许多人都已掌握。但是,蹄筋的油发机理,即蹄筋在油发过程中为什么会出现这样或那样的现象?却很少为人所知,下面笔者就对其涨发机理进行初步探讨。我们知道,蹄筋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和水等物质。其中蛋白质的含量最高,约占75%,其次是水的含量占20%。另外这种蛋白质结构具有特殊性,它是由许多胶元蛋白
%K 蹄筋
%K 机理初探
%K 涨发机理
%K 胶元蛋白
%K 油浸
%K 蛋白质分子
%K 弹性蛋白
%K 原料
%K 蛋白质结构
%K 分子键
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract25782.shtml