%0 Journal Article
%T 动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响
%A 吴惠芳
%A 张天生
%A 程志敏
%J 食品科学
%D 1987
%X ？鱼肉、畜肉、禽肉、蛋类的动物蛋白质,采用蒸煮、油炸等不同烹饪方法,用胰酶做体外消化性能实验,说明无论那种热加工方法,只要加工后产品质地松嫩,就易被胰酶催化水解,在人体内容易消化,蛋白质利用率高,反之,若热加工过度(如油炸5分钟),使蛋白分子空间构象的那些弱键,受热断裂,使蛋白质分子立体结构发生了变化,胰酶催化水解结果较差。在人体内不容易消化,蛋白质利用率就低。
%K 胰酶
%K 不同烹饪方法
%K 体外消化
%K 动物蛋白质
%K 氨基氮含量
%K 热加工
%K 鸡蛋白
%K 油炸时间
%K 青鱼
%K 商专
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract25770.shtml