%0 Journal Article %T 动物蛋白质不同烹饪方法对胰酶体外消化的影响 %A 吴惠芳 %A 张天生 %A 程志敏 %J 食品科学 %D 1987 %X ?鱼肉、畜肉、禽肉、蛋类的动物蛋白质,采用蒸煮、油炸等不同烹饪方法,用胰酶做体外消化性能实验,说明无论那种热加工方法,只要加工后产品质地松嫩,就易被胰酶催化水解,在人体内容易消化,蛋白质利用率高,反之,若热加工过度(如油炸5分钟),使蛋白分子空间构象的那些弱键,受热断裂,使蛋白质分子立体结构发生了变化,胰酶催化水解结果较差。在人体内不容易消化,蛋白质利用率就低。 %K 胰酶 %K 不同烹饪方法 %K 体外消化 %K 动物蛋白质 %K 氨基氮含量 %K 热加工 %K 鸡蛋白 %K 油炸时间 %K 青鱼 %K 商专 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract25770.shtml