%0 Journal Article
%T 影响速制面包品质的一些因素
%A 徐淑英
%A 麦克
%J 食品科学
%D 1989
%X ？在面包速制工艺中,面团的流变性能是个重要因素,而测定面团的伸展率(宽/高)即可反映出面因流变性能的优劣,伸展率低就表示面团具有较好的弹性、较小的粘滞性,烘烤后面包的体积同样也是考核面团质量的一个因素。本文主要涉及各种添加剂、工艺因素对上述两个性能的影响。
%K 速制
%K 伸展率
%K 面包品质
%K 发酵时间
%K 面包屑
%K 酵母
%K 氧化剂
%K 面包体积
%K 面团流变特性
%K 酪氨酸酶
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract25072.shtml