%0 Journal Article
%T 蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治
%A 李基银
%J 食品科学
%D 1989
%X ？本文为三年实验工作小结。据实验观察,腌菜中no2-高于同种鲜菜,一般高出几倍至几十倍;不同种属腌菜no2-含量不同,叶菜高于根茎菜;蔬菜在腌渍过程中都会出现no2-高峰现象（简称“亚硝峰”）;亚硝峰出现时间随食盐浓度加大而延缓,其含量以510%盐腌菜为高;高温环境腌菜较低温腌菜亚硝峰出现早、峰值低、高峰持续时间短;较高的酸度和糖度可降低no2-含量;腌渍过程受害菌污染可使no2-上升。正确腌制,防止劣变,可降低no2-含量;合理食用,避开亚硝峰,可减少摄入量。于10℃左右腌菜(盐量510%,叶菜与根茎菜分别于1个月与20天后开坛食用适宜。
%K 危害防治
%K 生成规律
%K 腌渍
%K 白菜
%K 新鲜蔬菜
%K 亚硝酸盐
%K no2
%K 盐浓度
%K 盐量
%K 萝卜
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract24840.shtml