%0 Journal Article
%T 蒜酶及其动力学研究
%A 孙君社
%A 高孔荣
%J 食品科学
%D 1995
%X ？用凝胶色谱法从大蒜计中提取蒜酶，以ｌ—半胱氨酸亚砜作底物研究了蒜酶的反应动力学和最适反应条件，得到符合米氏方程的反应表达式的ｋｍ＝１．６０。最适条件３２℃和ｐｈ６．４，并认为蒜酶服从酶的一般规律，在底物浓度过高时会产生底物抑制效应，从而为蒜加工过程中抑制蒜酶裂解蒜氨酸产生蒜辣味提供依据。
%K 蒜酶
%K 酶反应
%K 反应动力学
%K l－半胱氨酸亚砜
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract23056.shtml