%0 Journal Article
%T 饼干自然破裂的机理及其减轻的措施
%A 王紫君
%J 食品科学
%D 1998
%X ？饼干破裂分为非自然破裂和自然破裂。非自然破裂一般是由人为因素、机械因素等外部原因造成的，这种破裂可通过加强管理而大大减少；而自然破裂是由饼干的内在因素造成的，影响因素较多，所以一直是困扰着饼干行业的大问题，它直接影响饼干的质量，企业的效益。下面是我总结饼干自然破裂、产生原因及防止措施的一些研究和体会。1环境温度与饼干自然破裂的关系在实际生产中，发现饼于的破裂往往在寒冷的冬天特别严重。针对这一现象，将刚生产出来的饼干立即置于各种温度下放置发现饼干的破裂率如表1。表1可知，饼干的自然破裂与冷却温度有明显的关系，随着温度的降低，破裂率明显提高，并且在很短的时间里已经破裂。机理分析：环境温度对饼于破裂
%K 饼干
%K 破裂率
%K 环境温度
%K 机理分析
%K 烘烤过程
%K 压延方向
%K 压延比
%K 烘烤时间
%K 结合水
%K 抗裂能力
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract21919.shtml