%0 Journal Article
%T 不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响
%A 周光宏
%A 常海军
%A 徐幸莲
%A 曹莹莹
%A 王强
%A 黄明
%A null
%J 食品科学
%D 2010
%X 探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃，研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明：在水浴加热中，牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加，而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时，剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。随着加热温度的升高，牛肉微观组织结构发生显著的变化，主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象，肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响
%K 牛半腱肌肉
%K 品质
%K 热处理
%K 方式
%K 温度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract9612.shtml