%0 Journal Article
%T 可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究
%A 乔晓玲
%A 曲超
%A 李家鹏
%A 艾婷
%A 赵冰
%A 陈文华
%J 食品科学
%D 2014
%X 采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性，并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明，可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高，凝胶强度逐渐增加，同时具有热不可逆性，高于80 ℃加热可得然胶水溶液，冷却形成凝胶后，重新加热凝胶结构不会破坏；合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度，添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度，而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中，随着添加量的增加，质构显示出逐渐增加的趋势
%K 可得然胶
%K 质构
%K 凝胶强度
%K 西式羊肉火腿
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract35018.shtml