%0 Journal Article %T 芝麻蛋白酶解液抗氧化性能 %A 刘爱文 %A 蓝建军 %A 陈忻 %A 陈晓刚 %J 食品科学 %D 2010 %X 以黑芝麻为原料,制备芝麻蛋白;分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液,然后对酶解产物进行抗氧化性能研究。以对自由基的清除率为考察指标,筛选出较优单酶,并通过正交试验对酶解条件进行优化。结果表明:中性蛋白酶为最优单酶,其酶解液具有良好的抗氧化性能,能有效清除体外自由基,其中对羟自由基(·OH)的清除率最高可达到94.84%,对超氧阴离子自由基(O2·)清除率最高可达到74.78%,而对脂过氧化自由基(ROO·)清除率为43.63%;酶解时的pH 值、酶解温度是影响酶解效果的主要因素 %K 芝麻蛋白 %K 抗氧化 %K 自由基 %U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract8827.shtml