%0 Journal Article
%T 不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响
%A 任发政
%A 任星环
%A 雷蕾
%J 食品科学
%D 2004
%X 凝乳切割强度影响Mozzarella干酪品质,凝乳强度一般通过与之对应的平均凝乳时间(从添加酶到切割凝乳这段时间为凝乳时间)判断。本实验凝乳时间分别设定为30、40、50min,研究凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响。结果表明选用产酸较慢的发酵剂,更长的凝乳时间(切割时更硬的凝乳)导致了干酪中更多的水分含量和更高的干酪产量。同时干酪也具备了更柔软,更光滑均匀的质地
%K Mozzarella干酪
%K 凝乳强度
%K 凝乳时间
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract18013.shtml