%0 Journal Article
%T 细化加工技术与牛肉酱品质特性研究
%A 兰世莉
%A 张倩
%A 朱秋劲
%A 杨汉超
%A 罗爱平
%J 食品科学
%D 2004
%X 本研究针对牛肉加热变性后,肌纤维硬化,难于形成均匀细腻的酱体这一加工特性,采取对原料肉进行预处理,添加赋形剂(马铃薯淀粉和魔芋精粉)、乳化剂等综合措施对牛肉酱加工工艺进行研究,结果表明:原料肉经过卤制、细化处理,加之乳化剂与马铃薯淀粉和魔芋高粘结力的复合应用,使酱体组织状态均匀细腻、稳定、色泽美观、风味独特
%K 牛肉酱
%K 马铃薯淀粉
%K 魔芋精粉
%K 细化
%K 品质
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17934.shtml