%0 Journal Article
%T 仙人掌多酚氧化酶的特性及抑制研究
%A 周瑞
%A 秦卫东
%A 钱寿凤
%J 食品科学
%D 2004
%X 本文研究了仙人掌中多酚氧化酶(PPO)的特性以及一些抑制剂对其活性的影响。结果表明:仙人掌中PPO的最适温度为50℃,最适pH有两个,分别为pH4.0和pH7.0,因而在仙人掌中的PPO存在同工酶。柠檬酸、抗坏血酸及EDTA对仙人掌PPO均有一定的抑制效果,抑制能力顺序为:柠檬酸>抗坏血酸>EDTA。对各种抑制剂的作用机理进行了探讨。EDTA主要是通过螯合PPO中的辅酶因子Cu2+而起作用,抗坏血酸螯合Cu2+的能力比EDTA弱,但抗坏血酸的还原能力较强,而柠檬酸则是通过降低pH和螯合作用抑制PPO
%K 仙人掌
%K 多酚氧化酶
%K 特性
%K 抑制机理
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17940.shtml