%0 Journal Article
%T 多聚磷酸盐在鸡腿肉中水解的~(31)P核磁共振研究
%A 彭增起
%A 王桂华
%A 袁丽
%A 陈德倡
%A 高瑞昌
%J 食品科学
%D 2004
%X 利用31P核磁共振(NMR)对添加到鸡腿肉中的焦磷酸四钠(TSPP)和三聚磷酸钠(STPP)所发生的水解进行了研究。三组新鲜鸡腿肉样品,按照200ml腌制液/kg的比例分别注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。结果表明,TSPP和STPP在肉中均发生水解。TSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠随即水解成正磷酸钠。STPP水解速率大于TSPP
%K 多聚磷酸盐
%K 水解
%K 31P核磁共振
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17835.shtml