%0 Journal Article
%T 面包串珠霉发酵对豆渣成分影响研究
%A 余永红
%A 邓泽元
%A 李静
%A 刘文群
%J 食品科学
%D 2005
%X ？本实验以豆渣为原料,采用面包串珠霉发酵(30℃)新鲜豆渣3～5d后得到发酵豆渣,研究发酵豆渣中的异黄酮、粗纤维、蛋白质、水溶性固形物等指标的变化。结果表明:发酵豆渣中的粗纤维的含量约23%,与新鲜豆渣比含量降低了约50%;而水溶性固形物的含量高达37%,比新鲜豆渣升高了近5倍;异黄酮和蛋白质的含量分别为0.66mg/g和32.59,比新鲜豆渣升高了10%和32%。表明面包串珠霉可以显著改变豆渣中营养和功能性成分,改善其加工特性。
%K 面包串珠霉
%K 发酵豆渣
%K 异黄酮
%K 粗纤维
%K 蛋白质
%K 水溶性固形物
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract17041.shtml