%0 Journal Article
%T 卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响
%A 冯美琴
%A 孙健
%A 徐幸莲
%J 食品科学
%D 2007
%X ？本实验采用两因素析因试验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种亲水胶体(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶)对鸡肉肠硬度和出品率的影响。结果表明,随着浓度的增加,四种亲水胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对鸡肉肠的出品率没有显著的影响,且与各亲水胶体之间均无显著交互作用(p>0.05)。转谷氨酰胺酶可显著增加鸡肉肠的硬度(p<0.05),卡拉胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠硬度无显著影响,而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶则均极显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.01)。
%K 卡拉胶
%K 黄原胶
%K 海藻酸钠
%K 瓜尔豆胶
%K 转谷氨酰胺酶
%K 鸡肉肠
%K 硬度
%K 出品率
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract16128.shtml