%0 Journal Article
%T 结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响
%A 张慧旻
%A 陈从贵
%A 聂兴龙
%J 食品科学
%D 2007
%X ？海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(whc)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。
%K 结冷胶
%K 海藻酸钠
%K 蒸煮损失
%K 保水性
%K 硬度
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract16113.shtml