%0 Journal Article
%T 改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性
%A 范大明
%A 陈卫
%A 赵建新
%A 田丰伟
%A 张灏
%J 食品科学
%D 2007
%X ？冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降。分别考察了钙结合11s大豆蛋白、钙结合7s大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11s大豆蛋白效果最佳。测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11s大豆蛋白的增脆机理做出初步解释。同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600w加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600w加热40s的组合。
%K 微波加热
%K 脆性
%K 钙结合11s大豆蛋白
%K 预油炸
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract16133.shtml