%0 Journal Article
%T 单甘酯和硬脂酰乳酸钙/钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究
%A 农波
%A 吴宏亚
%A 朱在勤
%A 毛羽扬
%A 程顺和
%A 邵金林
%A 陈霞
%A 高蓝洋
%J 食品科学
%D 2008
%X 本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯
%K 单甘酯
%K 硬脂酰乳酸钙钠
%K 扬麦16
%K 理化特性
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract18942.shtml