%0 Journal Article
%T L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究
%A 周冬香
%A 孙涛
%A 毛芳
%A 王惠英
%J 食品科学
%D 2008
%X 研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1),考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化,并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O-2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果。结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同褐变程度,即吸光度(A)为2.2时,1:2的体系最快,其次是1:1的体系,2:1的体系相对最慢。MRPs有较好的金属螯合能力,可有效清除O-2·和DPPH·自由基,但反应终产物几乎没有还原能力
%K 美拉德反应
%K 金属螯合
%K O-2·
%K DPPH·
%K 还原能力
%K 抗氧化能力
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14366.shtml