%0 Journal Article
%T 对虾头的酶解研究
%A 陈丽花
%A 史旭雯
%A 肖作兵
%A 周培根
%J 食品科学
%D 2008
%X ？以南美白对虾的虾仁加工废弃物——虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量。结果表明:在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最适作用条件为物液比1:0.6,初始ph7.5、酶用量775u/g、温度42℃、酶解3h,此条件下对虾头蛋白的水解度可达到64.82%;为解决酶解物的苦味问题,将木瓜蛋白酶与复合风味酶1:1(质量比)复合后用酶总量775u/g,在木瓜蛋白酶的最适作用条件下酶解3h,酶解液无苦味且具诱人、浓郁的海虾风味,水解度为58.01%;与对虾头浆液相比,酶解液中各游离氨基酸含量均大大增加,其中谷氨酸增幅及含量均为最大。
%K 对虾头
%K 酶解
%K 工艺
%K 游离氨基酸
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14073.shtml