%0 Journal Article
%T 超声波技术加工低盐咸肉的工艺研究
%A 蔡华珍
%A 王银传
%J 食品科学
%D 2008
%X ？利用均匀试验设计,以超声波处理的方式、超声波处理的时间和功率为因素,通过腌制期间肉中食盐的渗透速度、感官评定等指标对以上三个因素进行优化,并对腌制温度进行了选择。结果表明:在28khz、表观功率0～93w范围内,超声波处理低盐咸肉的优化工艺为:鲜肉在腌制前进行超声波处理,处理条件为93w,3h,腌制温度为8℃。超声波处理各组外观、质地上几乎与对照组无区别,只是成品中弹性略高于对照。
%K 超声波
%K 低盐咸肉
%K 工艺
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14036.shtml