%0 Journal Article
%T 液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究
%A 周杨
%A 陈伟
%A 龚加顺
%A 董文明
%A 肖茜
%A 胡小静
%J 食品科学
%D 2008
%X ？本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(v/v)、初始酒度4.7%(v/v)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期。酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味。
%K 药木瓜
%K 果酒
%K 醋酸菌
%K 澄清化处理
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14027.shtml