%0 Journal Article
%T 蒸煮与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响
%A 陈银基
%A 周光宏
%A 鞠兴荣
%J 食品科学
%D 2008
%X ？取中国黄牛(公牛)的半腱肌(n=10)用来测定不同加工方式(蒸煮和微波加热)处理在不同中心温度水平(60、70、80℃)条件下脂肪酸组成的变化。结果显示,肌内脂肪中极性脂肪、中性脂肪及总脂中脂肪酸组成变化不一致。蒸煮时中性脂肪(nl)中多不饱和脂肪酸(pufa)增加,而饱和脂肪酸(sfa)保持不变,p/s升高。而蒸煮时极性脂肪(pl)和总脂(tl)中pufa含量减少,sfa含量升高,导致p/s下降。微波加热时nl、pl和tl中sfa显著增加,pufa含量降低,但极性脂肪(pl)中pufa含量降低不显著(p>0.05),导致nl、pl和tl中p/s显著下降(p<0.05)。m/s比值在两种加工条件下基本没变化。在蒸煮和微波加热条件下,n-6/n-3比值在中心温度达到80℃时比加热到60℃或70℃显著升高。结果提示,大理石花纹丰富的牛肉蒸煮烹饪对脂肪酸的保护效果好于微波加热;牛肉应尽量避免在过高温度(80℃)下处理,以减少营养成分的损失,利于人体健康。
%K 牛肉
%K 脂肪酸
%K 蒸煮
%K 微波加热
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14012.shtml