%0 Journal Article
%T 浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究
%A 杨毅
%A 谢慧明
%A 王海翔
%A 顾亮
%A 张浩
%J 食品科学
%D 2008
%X ？本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化。浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化。酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升。酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(a440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,ph保持不变,可滴定酸增加。
%K 浓缩砀山酥梨清汁
%K 非酶促褐变
%K 氨基酸
%U http://www.spkx.net.cn/CN/abstract/abstract14006.shtml